Соленые грибы

Солят грибы двумя способами: холодным (без отваривания) и горячим.

Для холодного соления пригодны грузди, рыжики, волнушки, сыроежки, белянки, чернушки. Сначала эти грибы (кроме рыжиков) держат 1-2 дня в холодной воде, меняя ее 3-4 раза. Затем грибы вымыть и уложить в деревянной или эмалированной посуде слоями в 5-6 см, перекладывая каждый ряд небольшим количеством черносмородинового листа и пересыпая солью (50 г на 1 кг грибов, для рыжиков – 40 г). Можно положить также по вкусу лавровый лист, душистый перец, чеснок, созревший сухой укроп. Затем накрыть грибы деревянным кружком и положить небольшой груз. Когда грибы осядут, добавить новую порцию, чтобы наполнить посуду. Есть соленые грибы можно не ранее, чем через 40-45 дней.

При солении горячим способом сначала следует отварить грибы в кипящей подсоленной воде (2 ст. ложки соли на литр), затем дать стечь воде и, когда остынет, посолить, как при холодном способе. Грузди и сыроежки варят 2-3 минуты, белые грибы, подберезовики, подосиновики и маслята – 4-6 минут, лисички и свинушки – 20-25 минут. Валуи сначала три дня вымачивают, потом варят 30 минут. Волнушки и белянки ошпаривают кипятком, через полчаса горечь в них исчезает.

При горячем солении грибы будут быстрее пригодны в пище: сыроежки можно есть через 2-3 дня после посола, остальные грибы через 25-35 дней.

Следите, чтобы соленые грибы были покрыты рассолом, если появится плесень – удалите ее, протрите стенки посуды, а круг и гнет промойте и ошпарьте кипятком.