Соусы к котлетам из натурального мяса

Обжарить в небольшом количестве масла обрезки из отбитых кусочков мяса. Добавить нашинкованные лук, морковь и сельдерей, взяв их количество по вкусу, и все спассеровать. Всыпать 1-2 ст. ложки муки, спассеровать вместе с кореньями, залить бульоном или кипятком, посолить и проварить 10-15 минут. Затем добавить по вкусу мармелад из брусники или желе из винограда. Соус протереть сквозь сито, прогреть и заправить сливочным маслом.

Соус к котлетам можно так же разнообразить, добавляя в пассеровку вместо сладкого желе мясной сок, оставшийся при жарении мяса, сливки или молоко и тертый хрен.

Если к отбивным котлетам подается острый соус, то в готовую пассеровку из кореньев, лука и муки надо добавить по вкусу винный уксус и мелко нарезанные маринованные огурчики, предварительно их очистив, или каперсы.